果蔬運輸可分為常溫運輸及冷藏車運輸兩類。與貯藏時一樣，溫度也是運輸中最受關注的環境條件之一。
　　在常溫運輸中，果蔬產品的溫度很自然地受著外界氣溫的影響。如果外界氣溫過高，易使果蔬短時間內大量腐敗。此時，若采取一些避免陽光直射、選擇早晚涼爽時間運輸等簡單的措施會獲得相當良好的效果。

   長途運輸時，一般都是使用冷藏車進行運輸。常將貨堆內插入多束草把，能夠比較有效地將呼吸熱釋放出去，以防止堆內溫升過高引起品質劣變。在冷藏運輸中。未經預冷的果蔬冷卻速率通常很慢，而且各部分的冷卻速率也不均勻。如果沒有預冷，那么在運輸的大部分時間中，果蔬溫度都比要求的溫度高。因此在長途運輸中，預冷至關重要。現在已有進行冷藏車整個預冷的制冷設施，滿載貨物的冷藏車開進制冷間，24h或48h內預冷到預定溫度，之后進行封裝輸送，非常方便快捷。同時貨物內可插入若干棒冰以保證果蔬運輸途中能較長時間處于較低的溫度。
　　其次，濕度也是影響因素之一。在低溫運輸條件下，由于冷藏車車廂的密封和果蔬堆積的高度密集，運輸環境中的相對濕度常在很短的時間內就達到95%100%，且在運輸期間一直保持這個狀態。一般而言，由于運輸時間相對較短，這樣高濕度不至于影響果蔬的品質和腐爛率。
　　在常溫運輸中無論是室內試驗，還是實際運輸試驗，以紙箱為例，從測定的結果來看，箱內氣體成分的變化都不大。在低溫運輸中，由于車廂體的密閉，運輸環境中會有C02的積累。但從總體來說，由于運輸時間不長，積累到傷害濃度的可能性不大。

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